就这样接手了老店总厨的工作。
和老爷子谈完之后没有回店里,直接去了洪福饭店,想要喝点儿酒,捋一捋这事。
说实话脑袋有点乱,没想到事情会这样,也没想到会当总厨。在别人看来当总厨是件好事,对我来说未必是好事。
老老实实的当厨师炒菜,在这里能够干的长久点,可是当上总厨之后就未必了。但是现在不当这个总厨面临的就是失去这份工作。我不做了,我带来的这些人也会跟着不做,全部下岗。
既然答应老爷子做这个总厨,就得好好捋一捋该怎么当。
到了饭店,点了个菜和一份饺子,坐在那一个人独自喝酒。
现在厨房的菜品不是问题,已经很稳定,菜档摆的挺好,不知不觉的已经和粗粮差不多,甚至有超越的势头。厨师的技术力量也行,海鲜那边有刘师傅带领,做的不错,唯一有点不尽如人意的是炖鱼师傅的技术差点,老爷子答应把粗粮的炖鱼师傅调过来。
东北菜这边老陈走了缺一个厨师,饼店那边调过来一个,听说炒菜挺好,深得老爷子喜爱,老爷子特意嘱咐要我好好带带。这个厨师过来叫他接替老陈的位置,挨着我炒菜,真要是和听说的那样炒菜好,人品还好的话就好好带带。
一楼厨房几乎就这样,需要解决的是设备更新和使用工具更新问题,怎么解决已经有了方案,明天落实
二楼厨房凉菜没问题,李明娟做的挺好,现在孟宏伟也行,能独立完成工作,可以放心。
面点这边没啥事,一直很稳定。方林、李燕、马华、马淑丽她们四个全在饺子间包饺子,现在是成手饺子工,尤其是方林,已经成了中坚力量,是蒋亚军的左右手。可以重点培养一下,让她学学和面,拌小馅,剁馅,等调大馅不用去学,我可以直接教她,把她培养成第二个叶玉荣。
调大馅的先不用管,那是老爷子亲自管理的?轻易碰不得,先不碰。
想到整个厨房开始归我管了?可是尝试一下五常管理。
用五常管理法来管理厨房是可行得?这是第一步计划,第二步把自己研究挺长时间的积分制管理实施一下?看看效果如何。既然是总厨,就把这些都尝试一下?不尝试永远不知道对错。
现在的难点是杜师傅?他能不能够极力配合是回事。按照我的分析他心里保证不得劲儿?老赵走了没当上总厨不甘心,这回老陈走了还没当上更不甘心,但是他不会搞破坏,他的性格决定他不会那么做。心里不得劲儿是一定的可以理解。
他的事可以先放一放,依然叫他做副厨,慢慢的带他。
既然是总厨了,那就进入角色。
第二天首先把需要申购的设备、工具、餐具拉了一个清单。在拉完清单之后和整个厨房的人一起制定了一个标准——设备如何使用与保养?以及工具的使用寿命。像菜刀、菜板子、保鲜盒、师傅们用的煸锅、大勺、漏勺等使用工具,都确定了使用寿命。比如一把二号桑刀使用寿命是二十四个月?红松菜板子使用寿命是十五个月,保鲜盒的使用寿命是十八个月等等。
拿菜刀来说,不管是砧板、凉菜、还是面点,当自己的菜刀不能使用之后,需要经过总厨或者是副厨的确认,确认确实是用不了了,然后签字才能到库管那里领取一把新的菜刀。谁去领取菜刀谁签字,这把菜刀就开始由这个人负责管理,不到使用寿命之前不给换新的,只有到了使用寿命之后才能换新的。如果中途这名员工辞职不做了,这把菜刀上交之后才能离职。也就是说,从今以后所有的使用工具都开始有人负责,有了使用标准。
这些都是大家在一起制定的,合理合法,全部认可。既然全部认可那就按照执行,从今以后不能更改。
对设备设施这一块也做了规定,每个设备都有专人负责,定期检修和养护。
比如冰柜、冰箱多长时间除一次霜,如何除?虽然这个看似简单的事情每个人都会做,也知道咋做,但是不做出流程和标准,再没有人负责,就很容易造成设备使用寿命减少。拿冰柜来说,正常情况下一个星期除一次霜正好,在除霜之前先把电源断了,然后让里面的霜自然化掉,等霜化掉之后把冰柜清理干净,然后再通电运营行。这个流程只要干过厨房的人都知道,可是往往都不这么去做,为什么?嫌乎麻烦。一般的都图意省事,发现冰柜里面的霜老厚了,已经影响制冷了才想到除霜,这时候为了快连电源也不拔掉,直接用擀面杖敲打冰霜,叫冰霜快点掉。用擀面杖算是好的了,有的直接用菜刀戗,戗的时候很容易把里面的铜管整断了,或者是整漏了,造成氟利昂外泄,好好的一个冰柜人为整坏了。坏了之后你说叫员工赔吧,一个砧板一个月工资都不够买一台冰柜的,不叫他赔吧还真来气。
这回叫大伙儿在一起制定标准,每个人都认可,自己制定的标准自己都能执行。
对一些危险性强的设备添加了详细说明,比如压面机、和面机、绞肉机、高压锅等等,规定必须专人负责专人使用,没使用过的人不许私自使用,必须在专人指导下使用,杜绝野蛮操作,保证每个人的人身安全。
“老杨,我看你把压面机的安全网卸下去了,下午叫维修工过来安上。”我对和面的老杨说。
老杨说:“不用吧谭师傅,和面机就我一个人用,我都熟练了,安全网放上
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