钱师傅等裙见怪不怪，点零头，挽了挽袖口，打量着周围用具，开始准备制作饺子。
“明生，你喊几个人过来给几位师傅帮帮忙，打下手，找找需要的工具嘛的。”
王明生点点头，转喊来了李明新收的三个徒弟过来帮忙。
钱师傅没有动手，站在杨振兴边开始跟他介绍鸿兴楼水饺到底为什么这么有名气。
“杨师傅应该听过，鸿兴楼的师傅一两面能擀出二十张饺子皮来，别人家只能擀出来几张而已。”
杨振秀点头，回答道：“这件事儿可以京城人尽人皆知，您方便怎么做到的吗？”
“哈哈，这没嘛不能的。”
钱师傅得意的笑了笑，道：“做到这一点其实很简单，面要和的劲道，皮儿要擀的吹弹可破却又不破，拿起来要能透光。”
杨振兴微微摇了摇头。
钱师傅这话其实跟没一样，重点的东西一点儿都没樱
不过他嘴上却道：“看似简单的事往往是最难的，钱师傅，就您的这几点儿，没有五六年的功夫可练不出活儿来。”
“那是自然，陈华和牛立新两位师傅也都是干了十多年的老师傅了。”
虽然钱师傅没，但杨振兴通过观察多少看出来零儿苗头。
他看到两位师傅在和面之前先找到面袋子看了眼牌子。
杨振兴知道这样做的原因。
因为每一个牌子的面粉标准并不是一致的，劲度都有一些高低不同。
就拿中筋面粉来。
中筋面粉是面筋也就是蛋白质含量在10间的面粉。
有的牌子中筋面粉蛋白质含量只有最低的10，有的可能是11，也有最高12的。
别看这一点儿数值的不同。
高一分和低一分，加水的量是不同的，不然和出面来达不到最好的效果。
一块儿面团能否成功与否，往往就在这一点儿和面的水上面。
而且他还惊奇的发现，陈华和牛立新两位师傅主要使用的是中筋面粉，还掺加了大概十比一比例的高筋面粉。
然后撒入盐，用冷水开始和面。
是冷水其实不是完全没有温度，和面的水是经过水凉水勾兑过的温水。
杨振兴敢肯定不会超过三十度，因为超过三十度就不是冷水面了。
至于到底多少度，他不得而知，也没办法拿温度表跑过去测水温。
完全用冷水和面，面团会发硬，烫面的话就会十分柔软，当然加水加多了也会柔软。
白案师傅里有这么一句行话，叫做‘软面饺子硬面汤，不软不硬是干粮’。
意思就是做饺子皮面要和的软一些。
这样才出来进行讲解。
“像制作白菜、芹菜这类水分比较多的馅子时，都会先用盐‘杀一杀’水分。
等差不多‘杀’掉七八成水分后，再跟馅儿一起搅拌，防止回头水分过多吃着没有味道不好吃。
也防止下的时候因为饺子里水分太多撑破肚子。”
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